单一调味品“變身”营養保健品 健康新需求推動食醋產業新發展

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醋，是人們餐桌上必不成少的调味品，有了醋，滋味便有了。历經几千年的汗青沉淀，我国形成為了山西老陈醋、镇江香醋、永春老醋、阆中保宁醋四台甫醋。《經濟参考報》記者领會到，比年来，跟着科技成长和人們康健意識晋升，醋的康健成果被愈来愈多的人所認知，這類傳统上单一的调味品正“變身”成為浩繁養分保健品，康健新需求正鞭策食醋財產實現新成长。

醋的康健成果不竭被發明

本年7月，在太原举辦的2023年味動中国——国际食醋財產链展览會、2023年中国食醋財產立异成长岑岭論坛暨国际食醋技能交换钻研會上，中国四台甫醋悉数表态，来自国表里的企業家、相干專家學者配合探究食醋行業成长核心、热門问题、钻研功效和将来趋向等。

在交换分享中，醋的康健成果成為一個關頭词。

“山西人酒桌上城市放一瓶醋，這是有事理的。”食醋發酵科學與工程山西省重点實行室主任、天津科技大學傳授郑宇说，咱們經由過程動物實驗和细胞實驗證實，山西老陈醋确切可以或许有用地减缓酒精性肝毁伤，經由過程调理肠道菌群来到达解酒的感化。

郑宇所率领的课题组持久存眷食醋的養分康健成果，针對食醋出格是山西老陈醋的多酚、黄大直水管不通,酮等几個特洗牙粉,性性指标的康健成果和機理举行阐發。他認為，食醋内里的養分物資构成很是丰硕，這些化合物是食醋養分康健成果的物資根本。

不但是中国，從国际来看，醋的康健成果也愈来愈遭到承認和器重。

“日本老龄化情势严重，從2008年起頭，酱油的销量较着萎缩，但食醋却显現相反的状况，此中一個首要缘由是日本人對付醋除蟎噴霧,傍边的康健性能很是存眷。它不但仅是平常的调味品，也是作為康健的食材被大師利用。”丘比（中国）有限公司康健奇迹部总监佐藤健治说。

“家有二两醋，不消去藥铺”，中国人對醋的保健结果的承認由来已久。在我国古代，以醋作為器材箱,中藥引的方剂很是多。如百年藥企“广誉远”的焦点產物龟龄集里很是首要的一味辅料即是醋膏。那是将陈醋颠末多年日晒夜露而成，20千克的陈醋仅能晒成1千克的醋膏。

食醋所含康健物資的發生，與其精選的原料和傳统酿造身手有關。以山西老陈醋為例，颗粒丰满的高粱，在履历丰硕的教員傅們手中，要履历“蒸、酵、熏、淋、陈”5步、82道工序，少则一年，多则10年乃至更久，方能變成。

此中，熏醅是最首要的工序之一，也是山西老陈醋傳统酿造身手的精華之一。据山西老陈醋團體品宣讲话人霍毅先容，高温熏醅使醋醅的色彩從黄棕色渐渐熏制成深棕褐色，此中發生一系列化學反响，不但能灭菌、抑菌，更能天生大量山西老陈醋特性性指标川芎嗪、总黄酮等，從而增长了山西老陈醋的養分保健成果及藥用價值。

科技助力挖掘康健價值

比年来，一些醋企開辟思绪，加大科研投入，陆续推出醋保健品和藥食同源產物，更大水平激起醋的康健成果。

在食醋發酵科學與工程山西省重点實行室，科研职員正针對食醋酿造機理解析、食醋智能酿造關頭科學技能和食醋養分康健與尺度系统等举行钻研。

“咱們正尽力發掘老陈醋的養分價值，從根本護肝到抗氧化，讓醋從纯真的调味品向養分康健食物和保健食物的标的目的演變。”郑宇向記者先容了最新研發并上市的党参黄芪醋、苦荞杜仲叶醋、枣花蜜青稞醋等藥食同源功效醋。他举例说，平凡的山西老陈醋总黄酮含量约為60mg/ml，而苦荞杜仲叶醋的总黄酮含量可以到达200mg/ml，具备很好的抗氧化成果。

“經由過程對食醋康健成果機制的解析、發掘，引导新型產物開辟，不拘于情势，不但是液态，彻底可以做到饮料、糖果、胶囊等不少種情势。”郑宇说。

作為山西老陈醋的發祥地，清徐县食醋年產量近80万吨，醋財產链實現產值65亿元，辐射動員近10万劳動力就業。在財產提档进级的布景下，包含山西紫林、水塔、东湖等在内的醋企纷繁结构醋康健產物。

在紫林醋業，記者不但看到了多款藥食同源的功效醋，還见地到了苹果醋洗澡露、老陈醋洗發露、醋皂、米醋紧致丝滑面膜等以醋為基材的美容護膚產物；在东湖醋园，老醋花生、醋泡黄豆、保健醋口服液等康健食物广受接待。

清徐县支撑多家主干企業及中下流联系關系配套企業與中国农大、江南大學、山西大學等高校和科研院所展開深度互助，礼聘專家團队和引进高技能人材，加大研發新產物、開辟新業态。除食醋發酵科學與工程山西省重点實行室投入利用外，该县還與北京中輕檢測中間配合筹建食醋檢測、認證、立异、培训、運营等五大中間，為醋產物認證、品级评定、进级换代供给技能支持。

别的，食醋酿造身手的智能化對付其康健成果的阐扬也起偏重要感化。中国工程院院士、中国调味品协會科學技能委員會高档参谋陈坚認為，要阐扬食醋的養分精准性和產物不乱性，必要解决制备问题，酿醋进程要加倍智能。

走进紫林醋業股分有限公司酿造車間，没有傳统醋厂里呛鼻的酸气，30台不锈钢呆板一字排開24小時事情，几名工人時時檢察数据。這是该公司最新研發的“老陈醋智能化酿造一體機”，可以将五大工艺中的“酵、熏、淋”一块兒完成。

“将教員傅的履历、技能数据化，實現主動感到和调控，產量整體晋升了10.2%，產物質量加倍不乱。”紫林醋業副总司理闫裕峰说。

康健新需求拓宽醋財產市場

中国调味品协會常務副會长兼秘书长白燕暗示，比年来，食醋財產在成长中有安稳增加，但仍面對財產相對于分離、同質化竞争紧张等问题，在将来的冲破中還必要寻觅新的路径。

“醋不但仅是调味品，可以定位于生物醫藥范畴的大康健財產，其潜力庞大，市場广漠。”霍毅说。

“食醋財產自立成长空間庞大，要想實現‘重构鸿沟’，需從甘旨與康健两方面發力，并經由過程立异知足市場需求，甚至缔造新的需求。”陈坚認為，食醋財產要安身當下，面向将来。安身當下，就是要對醋中的資本举行深度發掘，體系构建菌種库資本。有了菌種库資本，便可以對此後的方针举行强化。面向将来，就是要做好“醋+”和“醋×”，成长功效養分品。

“咱們要缔造新需求，好比跟着期間的成长，高强度、长時候的脑力劳動在增长，长時候固定姿式的辦公方法、電子屏幕等對目力發生影响，寿命显著耽误後的老年糊口質量，這些變革必定催生出新的需求。咱們功效養分品也将會针對這些新的需求来成长。”陈坚说。

在四川保宁醋有限公司总司理陈璐瑶看来，當下减盐、淡盐、低糖、有機、绿色等產物观点深刻人心，應出力于優化產物布局，踊跃感應夜燈推薦,缔造市場需求，在產物的细分范畴上不竭立异。跟着市場消费趋向的變革，消费者對高品格调味品的寻求也鞭策着產物布局进级的步调加速。

“咱們将踊跃經由過程財產细分、行業细分、谋劃模式立异等方法追求成长和冲破，產物向康健化、功效化、便捷化、复合化的标的目的成长。拓宽食醋產物向醫疗、美容、摄生等范畴多元化成长，冲破通例化的营销方法，扩展消费鸿沟。”陈璐瑶说。